中國彭水網(wǎng)（融媒體記者 陳興盛 黃智宇 張茂玉/文 陳興盛/圖）酒是苗族群眾生活中不可缺少的必需品。苗族各村寨的人都會自己釀制傳統(tǒng)小鍋燒酒（當(dāng)?shù)厝朔Q“小灶酒”），更是獨(dú)具特色。小灶酒的釀造原料以玉米、糯米、苦蕎、綠豆、高粱為佳。其釀造程序上有獨(dú)到之處：選料、泡水、蒸晾、拌酒曲、存囤發(fā)酵、燜酒、凝結(jié)成酒滴、蒸烤。

今年45歲的何東歐是梅子埡鎮(zhèn)蓋坪村4組村民，是彭水苗家天鍋釀酒技藝市級非遺傳承人。

從何東歐的爺爺輩開始，就一直從事釀酒工作，何東歐成年后更是系統(tǒng)地跟著家人學(xué)習(xí)釀酒，就算以前開車跑運(yùn)輸?shù)臅r候也沒有停過，因此學(xué)得一身釀酒的手藝。

1993年，何東歐放棄從事10多年跑運(yùn)輸?shù)墓ぷ?，選擇回家釀酒。他說，隨著鄉(xiāng)村旅游的興起，游客來到山寨聽苗歌、吃苗菜、喝苗家糯米酒，這讓他瞅準(zhǔn)商機(jī)，毅然放棄跑運(yùn)輸?shù)墓ぷ?，重拾釀酒技術(shù)，回家釀酒。

何東歐除了釀造糯米酒外，還釀造玉米、苦蕎、綠豆、高粱等多個品種的酒，通過酒坊的加工，還帶動當(dāng)?shù)卮迕穹N植玉米、苦蕎、高粱等農(nóng)作物，讓村民也多了一條致富渠道。

不僅如此，何東歐掌握的釀酒技藝還是苗族古代釀酒技藝——苗家天鍋釀酒技藝，為了保護(hù)與傳承這種釀酒技藝，他還積極申報(bào)市級非遺項(xiàng)目，功夫不負(fù)有心人，終于在2019年7月成功申報(bào)第六批市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄。

據(jù)介紹，彭水苗家天鍋釀酒技藝，不但是苗族古代釀酒技藝的代表，是苗族古代科學(xué)技術(shù)的見證，同時包括了古代苗族生產(chǎn)、習(xí)俗、哲學(xué)、性格、醫(yī)療等歷史文化的活態(tài)呈現(xiàn)。

彭水苗家天鍋釀酒，除了可以用玉米、糯米、高粱這些主糧，土茯苓、嘟巴根（蕨根）、柿子這些代食品，都可以拿來釀酒。其釀制過程嚴(yán)密，主要工序有選糧、淘洗、燜熟、頭甑、二甑、出甑、下曲、分撒谷糠、攤床、朝桶、上甑、封甑、取酒、入缸陳放等十六道主要工序。

“將蒸煮過后混合酒曲發(fā)酵的糧食分離成55%-65%的白酒，其味濃香遠(yuǎn)，醇厚濃烈，酒勁兇猛，入口辛辣，吞后回味悠長。”何東歐說，天鍋釀酒沒有經(jīng)過反復(fù)冷凝，而是酒蒸汽反復(fù)在甑內(nèi)被蒸餾，出酒度數(shù)在50度以上，對比現(xiàn)代釀酒工藝來說，天鍋釀酒溫度更高，出酒率更低，只有非傳統(tǒng)工藝釀酒的60%。

隨著時代的發(fā)展，傳統(tǒng)天鍋釀酒工藝逐漸被現(xiàn)代化的機(jī)械生產(chǎn)所取代，為了傳承和保護(hù)傳統(tǒng)釀酒文化，實(shí)現(xiàn)釀酒技藝和文化的薪火相傳。何東歐一直堅(jiān)持傳統(tǒng)工藝，真正讓苗家天鍋釀酒技藝‘活’起來。

酒香不怕巷子深。如今，何東歐釀制的白酒搭上“旅游快車”，飄香越來越遠(yuǎn)。今年，何東歐的“洞藏酒”納入了蓋坪村的集體經(jīng)濟(jì)，通過酒坊的加工，帶動當(dāng)?shù)卮迕穹N植玉米、苦蕎、高粱等農(nóng)作物，讓村民多了一條增收致富渠道。